Givaudan combina pesquisa científica e estudo com o consumidor para lançar aromas de carne


 A carne vermelha é a preferida dos consumidores do Brasil. Ela é consumida de quatro a cinco vezes por semana e é vista pelos brasileiros como um alimento nutritivo, sendo a principal fonte de proteína em comparação com outras carnes.

Os resultados da pesquisa ajudaram a companhia a desenvolver sabores mais autênticos para replicar em alimentos processados, como salsichas, ensopados, sopas e lanches.

Pesquisa científica CulinaryTrek ™ Carne, realizada no Brasil e Argentina, e levantamento qualitativo com consumidores, ajudam a Givaudan – empresa suíça especializada no desenvolvimento de sabores – a desenvolver 12 novas criações de sabores de carne para alimentos processados.

O processo de investigação contou com a participação de uma equipe interdisciplinar de aromistas e engenheiros de alimentos da Givaudan, que percorreram cozinhas de restaurantes tradicionais de cada país, para capturar componentes aromáticos nos pratos, usando a tecnologia proprietária “Headspace”. As informações coletadas foram descritas em uma detalhada análise sensorial, uma linguagem única desenvolvida pela companhia, chamada Sense It™, que permite uma percepção singular do perfil sensorial de cada sabor.

Para complementar os resultados da exploração científica, a empresa realizou um estudo qualitativo com consumidores de carne bovina para compreender processos envolvidos no sabor, como técnicas de preparo, ingredientes e temperos utilizados e os critérios para a seleção de um corte e cozimento ideal.

Eduard Fontcuberta, diretor de marketing da Givaudan na América Latina destaca: “Toda a aprendizagem adquirida tanto com os estudos de consumo quanto com as descrições sensoriais é fundamental para os aromistas no processo de criação dos novos sabores de carne. Com as pesquisas conseguimos alcançar criações mais perfeitas, com perfis autênticos, saborosos para o consumidor”.

A empresa lançou 12 sabores de carne, dos quais seis são os sabores típicos de carne brasileira e seis argentina. No Brasil, foram selecionados os sabores: carne do sol (um prato preparado pelo renomado chef Alex Atala), carne com cebola (também desenhado por Alex Atala), picanha, hambúrguer caseiro, ossobuco e costela. Na Argentina, os escolhidos foram: bife de chorizo, matambre, lomo a la pimienta, vacio al horno de barro, costillar al asador e lomo de ternera ahumado.

Este é o primeiro estudo realizado pela Givaudan no Brasil para analisar as características do sabor da carne. Como parte dessa pesquisa, Graziella Viola, Aromista, afirma que: “A empresa emprega 8% do volume total de negócios no desenvolvimento da Ciência e Tecnologia. Este investimento é mantido ano após ano, porque Givaudan entende a importância do apoio científico e tecnológico em todo o processo de pesquisa e criar sabores”.

O programa CulinaryTrek™ faz parte de um departamento da Givaudan que realiza, há mais de 10 anos, pesquisas ou “Treks” em todo o mundo para investigar e, consequentemente, desenvolver perfis de sabor específicos analisando a natureza, pratos culinários e a percepções dos consumidores.

Fonte: Assessoria de Imprensa

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