As mil e uma funcionalidades da aplicação do amido em pães e bolos


Repleto de benefícios, ingrediente oferece a possibilidade de desenvolver
produtos sem glúten e veganos

O amido é um ingrediente indispensável pela indústria alimentícia para a fabricação de diversos produtos, a exemplo de molhos, sopas e sobremesas, mas seu papel pode ir além. Em panificados, o uso desta fonte de carboidrato é amplo e pode contribuir de diversas formas, a exemplo da criação de produtos sem glúten e veganos, como também trabalhado em diferentes receitas que atendem às crescentes demandas do público final.

“Para pães sem glúten, a substituição da farinha de trigo pode ser feita com um mix de diferentes tipos de amidos e farinhas sem glúten. O amido contribui com a estrutura e com o volume, ajudando o produto gluten-free a ficar o mais próximo possível do original. Já no caso de produtos veganos, são muitos os ingredientes a serem substituídos, e, por isso, encontramos aí grandes oportunidades de aplicação do amido, como na substituição do ovo”, explica Henrique Ortuño Moreno, engenheiro sênior de serviço técnico da Tate & Lyle, fornecedora global de soluções e ingredientes para o mercado de alimentos e bebidas.

Aliada à saudabilidade, a conveniência é outro movimento de mercado em que o amido perfeitamente se enquadra. Isso porque em um cenário em que os consumidores buscam cada vez mais por praticidade, garantir o mesmo nível de qualidade entre um produto recém-preparado e um produto congelado pode fazer a diferença para o setor. E é diante desse cenário que o amido se destaca entre as opções de ingredientes por sua tolerância a processos.

 

Segundo dados da Associação Brasileira de Indústria de Alimentos (ABIA), as vendas de produtos desidratados e supergelados, segmento que inclui pratos prontos, semiprontos e alimentos desidratados, cresceram 5,6% em 2019, terceiro melhor índice do ano, ficando atrás apenas das categorias de carnes e derivados de cereais, chás e cafés.

 

“Em um produto que é pré-assado e congelado, destinado para o consumidor assar em casa, o amido é fundamental, pois é resistente a esse ciclo de congelamento-descongelamento. O amido consegue segurar a água durante o ciclo e manter as características de um produto que não foi congelado, ou seja, ele oferece uma estabilidade que evita que a matriz do produto seja impactada por esse ciclo de congelar e descongelar”, detalha Moreno.

 

Amido e seus diferentes atrativos

 

O amido agrega funções que vão além do congelamento, ou seja, o ingrediente agrega tanto na cadeia de produção como na distribuição. Segundo Moreno, o polissacarídeo tem funcionalidades de processo. “O ingrediente também pode controlar a incorporação de ar, interferindo na densidade específica do produto, podendo entregar diferentes texturas. Os amidos instantâneos podem trazer uma uniformidade no processo de produção, ou seja, o ingrediente ajuda a manter a espalhabilidade do produto e a mesma altura dos biscoitos. Isso é fundamental, pois quando a gente forneia um biscoito ou um cookie, ele incha levemente, espalha e depois o inchaço diminui, deixando o formato do cookie mais achatado. O amido ajuda a garantir essa padronização no tamanho do produto final”.

 

O ingrediente também faz a diferença nas etapas de pós-produção, como transporte e vida de prateleira. “Por contribuir com a textura, o amido consegue deixar o biscoito menos frágil, oferecendo uma maior resistência à quebra durante as etapas de transporte até o ponto de venda. Já em bolos, ele preserva a umidade do alimento, evitando seu ressecamento durante todo o shelf life”, complementa.

 

Textura é um dos campos de atuação do amido. Além de ajudar a diminuir a fragilidade do biscoito, ele tem impacto nos níveis de crocância. “Em biscoitos, temos dois polos opostos, o crispy e o crunchy. Para crunchy, a referência é uma textura mais pesada, que quando você morde ou quebra o biscoito na mão, faz aquela quebra seca. É um produto que você ouve um som mais grave ao mastigar. Já para crispy, é uma textura mais frágil e aerada, ou seja, um produto menos denso, com uma estrutura mais leve. O amido te permite navegar entre o crispy e o crunchy, entre os diferentes níveis de crocância”, analisa o engenheiro de alimentos.

 

Amido é clean label

Justamente por controlar textura, umidade, consistência e aparência do produto, o amido é indispensável para a formulação de alimentos, tanto em panificados, como nas demais categorias. Amidos modificados têm tradicionalmente a vantagem de oferecer maior funcionalidade que os amidos nativos. Já os nativos, permitem a identificação simplificada no rótulo, designados como “amido de milho” ou “amido de mandioca”, o que está em linha com uma das principais tendências da indústria alimentícia: a adoção de rótulos limpos.

“Hoje, já há no mercado de ingredientes um portfólio vasto de amidos com diferentes características, que variam desde o tamanho da partícula até outras especificidades, como o tipo de modificação ou o processo pelo qual ele passou”, esclarece Moreno.

 

Segundo ele, a Tate & Lyle fornece uma ampla gama de amidos modificados, nativos e funcionais, auxiliando os clientes na seleção do mais adequado para cada aplicação.

“O amido funcional da linha CLARIA®, por exemplo, oferece performance similar a dos amidos modificados, mas com a vantagem de poder ser comunicado de forma amigável no rótulo”, pontua.

 

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